Portionen
Zutaten für Portionen
Zucchini mit Tomatenrisotto
- 1 Zwiebel(n)
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 2 EL Rapsöl
- 200 g Risotto *
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Gemüsebrühe *
- 700 ml Wasser
- 1 handvoll frischer Thymian (oder alternativ 1 EL getrockneter Thymian)
- 3 Zucchini (mittelgroß)
- 1 EL Rapsöl
- 3 Tomate(n)
- 200 g Naturtofu (Taifun) *
- 1 TL Salz *
- 0,5 TL Pfeffer
- 100 g Simply V Streukäse (oder anderer veganer Streukäse) *
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Zucchini mit Tomatenrisotto
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in 2 EL Rapsöl andünsten.
- Risotto dazu geben und glasig dünsten. Tomatenmark, sowie Gemüsebrühe zugeben und mitrösten. Den Risotto unter ständigem Rühren ca. 15 min garen, dabei 700 ml Gemüsebrühe nach und nach zugießen. Thymian hacken und ebenfalls unterrühren.
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Jede Zucchini in ca. 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herausholen, dabei einen Boden stehen lassen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Die Zucchinischeiben in eine Auflaufform stellen.
- Gehackte Zucchini in 1 EL Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Tomaten waschen und würfeln und zum Zucchinigemüse geben und mitbraten. Den Tofu ausdrücken und anschließend mit der Hand zerbröseln und ebenfalls dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Insgesamt ca 5 Minuten anbraten.
- Währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Danach gibst du die Gemüsemischung zum Risotto. Noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Reibekäses unter das Risotto rühren.
- Anschließend das Risotto in die Zucchini füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und 100 ml Wasser in die Auflaufform gießen.
- Die gefüllten Zucchini im Ofen ca. 25 Minuten backen.
